Každý dúšok matcha je príbehom o pôde, svetle a listoch jednej úžasnej rastliny.
Chuť čaju nie je náhoda – je to odraz prostredia, v ktorom list rástol, aj spôsobu, akým bol spracovaný. Čaj matcha rozpráva tento príbeh obzvlášť jasne: od umami, ktoré vzniká v tieni, po jemnú trpkosť, ktorá zostáva po vypití. Poďme spolu rozlúštiť, čo nám matcha hovorí o svojom pôvode a prečo jej chuť priťahuje milovníkov čaju aj vedcov.
Prečo matcha chutí tak, ako chutí?
Chuť matcha nie je jednorozmerná. Je výsledkom tisícov zlúčenín, ktoré spolu vytvárajú vnímanie od jemného umami po sviežu zelenú linku. Hlavnú úlohu hrajú:
Aminokyseliny (najmä L-theanín) – dodávajú sladkosť a umami.
Katechíny – prinášajú trpkosť.
Kofeín – posilňuje trpkosť, dodáva energiu.
Chlorofyl a karotenoidy – ovplyvňujú farbu a prinášajú „zelenú“ sviežosť a jemné kvetinové tóny.
To všetko dohromady vytvára plastický kokteil matcha.
Umami: srdce chuti matcha
Ak by sme mali vybrať jeden prvok, ktorý definuje chuť matcha, bolo by to umami. L-theanin, hlavná aminokyselina v matcha, tvorí až 60 % všetkých aminokyselín v listoch. Zastiňovanie čajovníkov 3–4 týždne pred zberom spomaľuje premenu aminokyselín na katechíny, čím sa zvyšuje hladina L-theaninu. Okrem chuti prispieva L-theanín aj k relaxácii, pretože podporuje tvorbu alfa mozgových vĺn (Juneja et al., 1999).
Vďaka vysokému obsahu L-theanínu pôsobí matcha jemne, sladko a zanecháva v ústach dlhý, príjemný dozvuk.
Katechíny a kofeín: rovnováha medzi energiou a svíravosťou
Na druhej strane chuťového spektra stoja katechíny – polyfenoly zodpovedné za svíravosť a čiastočne aj horkosť určitých druhov čaju. Matcha ich obsahuje menej ako sencha (právom vďaka zatieneniu), preto je jej chuť jemnejšia. Kofeín je naopak v matcha prítomný vo vysokej koncentrácii: jedna porcia (cca 1 g prášku) môže obsahovať až 70 mg kofeínu. Kombinácia s L-theanínom však spôsobuje, že jeho účinok je plynulejší a dlhší ako v prípade kávy – namiesto náhleho „nakopnutia“ prichádza plynulá bdelosť.
Chlorofyl a karotenoidy: farba a jemné tóny
Matcha je známa svojou sýto zelenou farbou, za ktorou stojí vysoký obsah chlorofylu. Vďaka nemu má nápoj aj ľahko „trávový“ tón, ktorý sa stáva charakteristickou súčasťou jeho profilu.
Karotenoidy, ďalšie rastlinné pigmenty, sa pri spracovaní čiastočne menia na aromatické látky – dodávajú chuti matcha jemné ovocné a kvetinové podtóny.
Pre porovnanie:
Sencha má svetlejšiu farbu a sviežu, niekedy jemne trpkú chuť.
Čierne čaje prechádzajú oxidáciou, pri ktorej sa karotenoidy menia na aromatické látky ako damascenon, ktoré dodávajú sladšiu a ovocnejšiu arómu (Zhang et al., 2020).
Prečo pijeme celý list?
Pri bežných čajoch pijeme len výluh. Pri matcha však konzumujeme celý jemne mletý list.
Vďaka tomu do seba dostávame:
- viac aminokyselín a antioxidantov,
- vyššiu dávku kofeínu a minerálov,
- plnšiu a intenzívnejšiu chuť ako pri lúhovaných čajoch.
To je tiež dôvod, prečo je matcha výraznejší – nielen v chuti, ale aj vo svojom účinku.
Ako veda číta chuť čaju?
Moderné technológie, ako je kvapalinová chromatografia a hmotnostná spektrometria, umožňujú vedcom presne merať obsah aminokyselín, polyfenolov a prchavých aromatických látok (Engelhardt, 2020).
Vďaka týmto metódam dnes vieme, že:
- Zatienenie výrazne zvyšuje hladinu L-theanínu.
- Prvé jarné zbery majú jemnejší a sladší profil.
- Krátke naparovanie zachováva zelenú farbu aj sviežu arómu.
Ako rozpoznať kvalitný matcha podľa chuti?
Ceremoniálny matcha: z mladých, ručne zbieraných listov; sladký, s plnou umami, intenzívne zelený.
Kulinársky matcha: z neskorších zberov; robustnejší, s výraznejšou horkosťou – vhodný do smoothie, dezertov a varenia.
Chuť matcha je výsledkom stáročné čajovej tradície a premysleného procesu: tienenia, šetrného naparovania, sušenia a mletia na kamenných mlynoch. Každý dúšok rozpráva príbeh o rastline, pôde a ľudskom remesle – príbeh, ktorý cítime na jazyku aj v mysli.